Por el Dr. Mercola

La idea de que la soya es un alimento saludable es un tema polémico en el mundo culinario moderno. Es probable que sepa que los granos de soya en la vaina parecen chicharos verdes, pequeños y esponjosos con vellosidad en la parte exterior como la de los duraznos.

Los oficiales de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, acaban de anunciar una decisión con efecto boomerang sobre cómo se debería considerar la proteína de soya a partir de ahora.

De hecho, la agencia propone revocar la postura que mantuvo durante mucho tiempo acerca de que la proteína de soya sirve para reducir el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas.

La declaración actual, que es probable que haya visto en varias envolturas de alimentos, dice: "25 gramos de proteína de soya al día, como parte de una alimentación baja en grasas saturadas y colesterol, pueden reducir su riesgo de padecer una enfermedad cardíaca".¹

Muchos defensores de la salud afirman que la soya debe ser buena para usted porque los asiáticos--posiblemente uno de los pueblos más saludables del planeta—la han consumido bastante y tienen algunos de los índices más bajos de todo el mundo de enfermedades cardíacas, cáncer y demencia,² por lo tanto parece ser que el resto del planeta también debería consumir productos de proteína de soya.

Sin embargo, el tipo de soya tradicionalmente consumida por los asiáticos es distinta de la que se comercializa fuertemente en los Estados Unidos.

Al parecer, la soya surgió de la nada a la conciencia de los habitantes de los Estados Unidos a fines del siglo XX.³ En 1999, la FDA le permitió a los productores de alimentos, afirmar que la proteína de soya era saludable para el corazón, pero las investigaciones posteriores han convencido a los funcionarios gubernamentales de analizarlo a detalle.

Por cierto, en la FDA hay 12 sanciones en contra de las afirmaciones de propiedades saludables en los alimentos envasados, incluida la continua (y falsa) insistencia de que las grasas saturadas son las responsables de las enfermedades del corazón.⁴

La 'Soya es Buena Para las Enfermedades Cardíacas' es un Tema de Discusión

Aunque muchos dentro de las comunidades científicas y sanitarias convencionales no están preparados para invalidar por completo esa afirmación, Susan Mayne, directora del Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada de la FDA declaró, después de lo que ella llamó una "extensa revisión científica":

"Nuestra revisión de esas pruebas nos ha llevado a concluir que la relación entre la proteína de soya y las enfermedades cardiacas no cumplen con el estándar riguroso para emitir una declaración de propiedades saludables autorizada por la FDA...

Aunque algunas pruebas sugieren que hay una relación entre la proteína de soya y un menor riesgo de padecer enfermedades del corazón--incluidas las pruebas examinadas por la FDA al momento de autorizar la declaración—toda la evidencia científica actualmente disponible cuestiona la certeza de dicha relación".⁵

La FDA está permitiendo un período de discusión de 75 días para que el público y las partes interesadas (mejor conocidos como fabricantes, grupos de presión y aquellos que pueden verse beneficiados o afectados por la decisión o revocación) emitan una cierta declaración, que será tomada como un "caso particular".

Sin embargo, no hay garantía de que no seguirá viendo afirmaciones en las envolturas de los alimentos sobre un vínculo entre la proteína de soya y un menor riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

De hecho, desde ahora y hasta la resolución definitiva de la FDA acerca del tema, los fabricantes pueden continuar haciendo tal afirmación publicitaria. De acuerdo con Time:

"La FDA dice que pretende permitir el uso de 'una declaración de propiedades de salud cualificada’ para la proteína de soya, (y dice) dado a que una declaración de salud cualificada requiere 'menos niveles de pruebas científicas, en comparación con una declaración de salud certificada’ y le permitiría a los productores usar un lenguaje que explique que la evidencia en dicho vínculo es limitada".⁶

Cómo Intervienen las Asociaciones Entre la Soya y los Productos Naturales

No es de sorprender que los productores de soya de todo el país estén molestos, sobre todo porque la soya es el segundo cultivo que más se produce en los Estados Unidos, lo cual la convierte en una industria de $ 40 mil millones de dólares, aun cuando según Modern Farmer, el 98 % es para pienso de animales.⁷

Así que, ¿qué cambió su opinión lo suficiente como para contemplar la reversión total de una postura que la agencia ha mantenido durante casi 20 años?

Naturalmente, la Asociación de Alimentos de Soya de América del Norte ha expresado su preocupación y afirma que muchos estudios, tanto antes de la declaración de 1999 como después de la nueva propuesta de revocación, sostienen como norma estándar que la proteína de soya reduce el colesterol LDL y que las pruebas respaldan en general las afirmaciones sobre la salud del corazón.

Pero en realidad, el colesterol es un elemento esencial de casi todas las células de su cuerpo y no es problemático para las enfermedades cardíacas, lo que plantea dudas fundamentales acerca de tal afirmación.

Podría llamarse frustración lo que hay por parte de algunos organismos, sobre todo con acusaciones de que el proceso de evaluación de la FDA es similar a la "Inquisición española".⁸

Food Navigator presentó comentarios de Daniel Fabricant, presidente y CEO de la Asociación de Productos Naturales, quien dijo que es muy peculiar la decisión de la FDA en cuanto al "punto de inflexión" y plantea preguntas sobre la libertad de expresión y las violaciones a la Primera Enmienda.⁹

La Soya y (Algunos de) Sus Derivados: Edamame, Leche de Soya y Tofu

Todos los tipos de soya se basan en una única especie de planta, la Glycine max. Hay docenas de tipos, y el tipo de productos para los que será utilizada depende de la edad en que se coseche la planta. Las vainas de soya permiten que los granos maduren el mayor tiempo posible, Modern Farmer observa:

"...Son duras e impermeables, por lo que son más baratas y fáciles de procesar en aceite y harina de soya para la alimentación animal.

Mientras que la leche de soya (y el tofu, que está hecho de leche de soya) está elaborado con granos maduros rehidratados y molidos, el edamame se produce con granos verdes y tiernos. Y en general, aquí [en los Estados Unidos], no nos molestamos en cosechar granos que no estén maduros".¹⁰

The Healthy Home Economist¹¹ aborda la polémica antes mencionada. Por ejemplo, ¿el queso de soya y el tofu es bueno para su salud? El Natto, miso, salsa de soya y el tempeh tradicionales son alimentos derivados de la soya fermentada.

Queso de soya solo es otra manera de llamar al tofu. Esos alimentos surgieron en China hace unos 2 000 años cuando las personas comenzaron a usar diferentes métodos para eliminar los antinutrientes poco saludables.

Los antinutrientes son elementos y compuestos en los alimentos de soya tales como las lectinas, saponinas, toxinas de la soya, fitatos (que impiden la absorción de ciertos minerales), oxalatos, inhibidores de la proteasa, estrógenos (que pueden bloquear la hormona estrógeno y alterar la función endocrina) y bociógenos (que interfieren con su función tiroidea), así como una sustancia inhibidora de la coagulación sanguínea llamada hemaglutinina. Y otras muchas desventajas.

En la antigüedad, la fermentación podía tomar meses hasta que las semillas de soya fueran comestibles, pero The Healthy Home Economist dice que hay pruebas de que se consumió muy poco.

Con respecto a la fermentación, el tofu es la excepción, ya que es un alimento muy común que se somete a un proceso exhaustivo sin fermentación. Para crearlo, existe un proceso de tres pasos:

1. Los granos de soya se convierten en leche de soya.
2. Se le agrega un coagulante hecho de sal y ácidos que le dan firmeza.
3. El queso de soya resultante se presiona en bloques, de manera similar al queso.

El artículo agrega resultados de investigaciones¹² realizadas con antiguos monjes budistas que eran tanto veganos como célibes quienes felizmente informaron que "comer mucha soya atenuó su libido y capacidad reproductiva", como una consecuencia aparentemente contradictoria de comer tofu.¹³ Además:

"Los fabricantes de alimentos elaboran el tofu actual con un proceso similar. Sin embargo, por lo general, los coagulantes tradicionales eran más seguros. Por ejemplo, el agua de mar limpia y fresca es un excelente coagulante para transformar la leche de soya en tofu.

Compare esto con las sales refinadas o el ácido cítrico derivado de transgénicos que se emplea en la actualidad".¹⁴

Los Productos de Soya y los Inconvenientes Más Perjudiciales

Durante años, los productos de soya se han distinguido como alimentos "saludables", especialmente entre los veganos que comen tofu, queso de soya y leche de soya para obtener proteínas adicionales, sin embargo, lo cierto es que estos productos representan un riesgo mucho más grande que cualquier beneficio.

No es una sorpresa que muchos de los que incursionan en la alimentación saludable sigan creyendo que consumir tofu es la esencia de cómo se debe comer cuando considera su salud como un requisito imprescindible.

La mayoría advierte el hecho de que ofrece cantidades elevadas de proteínas y hierro, como todo lo que necesitan saber. No es posible que miles de veganos y vegetarianos que lo consumen sin ninguna reserva estén equivocados, ¿verdad?

Pero tanto el exceso de proteína como de hierro pueden ser bastante peligrosos. Para empeorar esta concepción equivocada queda en la mente de muchas personas la parte "baja en grasa" del tofu, el paraíso de todos los que quieran perder peso. Muchos dietistas, nutricionistas y productores de alimentos aún afirman que el tofu es su mejor opción para una buena alimentación.

Sin embargo, los alimentos bajos en grasa no solo no son la solución para bajar de peso, sino que, como señala Elena Giordano, investigadora asociada postdoctoral en ciencias de la alimentación y nutrición de Rutgers, el 93 % de la soya es transgénica (GE, por sus siglas en inglés)¹⁵ lo cual trae su propio conjunto de problemas.

Un artículo de Time afirma, "...Si le preocupa esto, puede comprar soya orgánica, que no es transgénica".¹⁶ Sin embargo, aún quedan muchos de los problemas antes mencionados.

¿Qué tan parecido es el tofu, y otros productos de proteína de soya que se ven en los estantes del supermercado y que se sirven en los restaurantes, a lo que comían los pueblos asiáticos hasta hace unas décadas? Quizás lo mejor que se puede decir es que el tofu de ahora simplemente es un alimento "tipo tofu".

Por supuesto, hay muchas texturas y tratamientos a elegir: firme, extra firme, suave, ahumado, seco, congelado, etc.¹⁷

El producto de pavo inspirado en el tofu es un ejemplo de cómo la proteína de soya se usa como sustituto de la carne, lo cual está muy lejos de su uso tradicional como alimento, sobre todo porque tanto la cocina china tradicional como la moderna suelen incluir carne auténtica y no una imitación de origen vegetal. También están los aditivos:

“Así como sucedió con la profanación del queso, donde ahora todo tipo de quesos sin lácteos llenan los estantes de los supermercados, el tofu está recibiendo un trato similar.

Ya se encuentran disponibles productos como tofu de maní, tofu de almendra, tofu de huevo, entre otros. Muchos de ellos ni siquiera siguen un proceso de producción similar al del tofu de soya, ¡y aun así intentan reclamar el nombre (y los beneficios de salud asociados) por sí solos!".¹⁸

Transgénicos, Glifosfatos y Goitrógenos

Además de la ingeniería genética de la mayoría de la soya que se cultiva en los Estados Unidos, existen otros peligros a considerar a la hora de contemplar las propiedades de consumir proteínas de soya.

Hay opciones orgánicas disponibles, pero si no las elige, es más que probable que consuma residuos de glifosato que dañan el intestino. El producto más común que se distribuye es el Roundup, que es utilizado por operaciones agrícolas multimillonarias--y su vecino de al lado--para controlar la maleza.

El problema con el glifosato, denominado como el posible factor más importante en el desarrollo de enfermedades crónicas y padecimientos en el mundo, es lo generalizados y devastadores que son los problemas relacionados con su uso, los cuales van de la demencia, al autismo, infertilidad, obesidad, hasta las alergias y el cáncer.

La investigación publicada en la revista Food Chemistry descubrió que la soya transgénica contiene elevados residuos de glifosato y ácido aminometilfosfónico (AMPA, por sus siglas en inglés) que se deriva de su degradación.¹⁹

En promedio, la soya transgénica probada en el estudio contenía 11.9 partes por millón (ppm) de glifosato, en el cual el nivel de residuos más elevado que se encontró fue de 20.1 ppm--con efectos desconocidos para la salud humana.

Grist agrega que los problemas con la contaminación "transgénica", en los que la soya transgénica de un sembradío contamina al sembradío no transgénico de al lado, también han aumentado junto con las ganancias de las gigantescas corporaciones de semillas biotecnológicas como Monsanto y DuPont.

Caso concreto: en los Estados Unidos, alrededor del 90 % de la soya y el maíz y el 80 % del algodón son transgenicos.²⁰ En cuanto a los bociógenos, muchos se preguntan por qué, si los asiáticos tienen un gran historial de consumo de soya, parece ser que tienen los mismos problemas de trastornos tiroideos que los occidentales.

La respuesta es que, tradicionalmente, los asiáticos no comían productos de soya de la manera en que rancheros de Colorado degustan sus cortes de carne: por lo general consumen muy poca soya.

De manera similar se debe argumentar que también consumen mucho menos soya en una sola comida que el consumidor promedio de los Estados Unidos. Otra posible razón es que, especialmente debido a su ubicación geográfica, los tipos de alimentación en Asia, contienen mucho más yodo, el cual tiene compuestos que protegen de los bociógenos.

Además, durante siglos, la soya fermentada de manera tradicional es el tipo que ha sido tan popular en muchas culturas asiáticas, lo que está muy lejos de los productos procesados de soya sin fermentar que son populares en Estados Unidos.

La Diferencia Entre la Soya Fermentada y la No Fermentada

Hay una diferencia entre la soya que es orgánica en comparación con la que no lo es, pero también hay una gran diferencia entre la que se fermenta y la que no. Es posible que el proceso de fermentación requiera tiempo y atención especial, sin embargo, sus beneficios para la salud son más que valiosos.

Es importante destacar que el proceso de fermentación "desactiva" muchos de los antinutrientes de la soya que actúan como toxinas en el cuerpo. Entonces, si quiere comer soya, asegúrese de fermentarla de manera tradicional.

Como se mencionó, lo que muchos parecen ignorar con respecto a los pueblos japoneses saludables que han consumido soya, es que sobre todo se trata de soya fermentada.

Eso incluye productos como el miso, natto, salsa de soya y tempeh elaborados de manera tradicional, pero no al tofu ya que el tofu no está fermentado. Otros productos que no entran en la clasificación incluyen:

• TVP o proteína de soya texturizada
• Queso de soya, helado de soya, leche de soya y yogur de soya
• Aceite de soya
• Fórmula láctea infantil de soya
• Edamame

Una forma de mantenerse protegido y comer alimentos que realmente son buenos para su salud es consumir productos orgánicos siempre que le sea posible, evitar los productos de soya sin fermentar y también evitar los alimentos muy procesados. Quédese lo más "cerca de la tierra" que pueda con respecto a los alimentos que consume, con el fin de asegurar una buena salud, al menos en cuando a lo que de usted depende.